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2011-Feb

기타 커피상식 모아보기

작성자: [거지]파파동 조회 수: 25118

출처 : 파파동님 머리속 

골든이어스 활동을 하면서 회원분들을 만나보니까 음악감상과 더불어 다른 쾌락주의적 취미를 갖고계신 식도락가 회원분, 애주가 회원분들이 많더라고요. (예: 닭살자 장쿡님, 맛집 사진가 카로얀님, 맥주 애호가 우일님과구님, 한우굽기 달인이자 각성제 조달자 랄랄라님 등등,,)
거기에다 같은 맥락으로 커피 애호가분들도 꽤 있는 거 같구요.

해서 이번에 골귀회원이신 아수라다님의 블로그에 소개된 커피집 탐방모임을 만들어 보려고 합니다.
아직 날짜는 정해지진 않았지만 이번 주나 다음 주, 혹은 다 다음주 토요일 3시 정도가 될 거 같습니다. (토요일인 것과 장소는 확정)


커피를 좋아하시는 회원분들은 당연히 알고 계시는 상식이지만 처음 커피모임에 참석하는 회원분들은 검고 쓴 음료의 정체에 당황하실까봐 인터넷에서 긁어 모은 커피 상식을 모아 봤습니다.

 


* 커피의 유통기한

법적인 유통기한은 상당히 긴 걸로 알고 있는데 실제 커피맛을 유지하는 유통기한은 상당히 짧습니다.
밀폐된 분쇄 전 볶은 커피는 약 2주
밀폐된 분쇄 후 볶은 커피는 약 1주
내린 커피는 약 10분

황당하게도 비싼 커피값을 받고 있는 스타벅스 외 기타 프랜차이즈의 원두는 볶은 후 2주가 훨씬 지나서 매장에 도착합니다. ㅠ.ㅠ
특히 스타벅스의 커피는 미국에서 볶아서 옵니다. ㅠ.ㅠ  원두커피보다는 베리에이션(크림이나 우유 등을 첨가해서 만든 커피 음료)에 주력하는 이유가 원두커피로 그냥 마시면 원두의 품질이 그대로 드러나기 때문.
가끔씩 봉지에 담아서 파는 원두 중 헤이즐넛이나 바닐라 향을 첨가한 원두커피도 원두 품질을 감추기 위해서 향을 첨가해서 판다고 생각하시면 됩니다.
제대로된 배전집(직접 커피를 볶아 파는 곳)에서는 열흘이 넘어간 커피는 버리거나 나눠주는게 상식.


* 커피 품종 종류

커피 품종은 크게 로부스터종과 아라비카종으로 나뉘고 거기서 지역마다 다른 하위품종, 기타 교배종으로 나뉘는데 트레이더나 바리스타가 되실게 아니면 굳이 아실 필요가 없슴다.

로부스터종은 대게 쓴맛이 강하고 가격이 싸서 인스탄트 커피 원료로 쓰이고 커피집에서 파는 커피는 거의 모두 아라비카종 입니다.
가끔 블렌딩을 할 때 원가를 낮추기 위해서 로부스터종을 섞기도 하는데 모양이 아라비카종에 비해서 동글동글하고 알이 작습니다.
사진에서 주로 보이는 도톰한 원두가 아라비카종임.
티피카, 버본, 마라고지페 등등등...이 있으며 같은 종이라도 밀도가 높고 고지대에서 생산할수록 좋은 원두가 됩니다.

요즘 광고를 보니까 아라비카종으로 고급 인스탄트 커피를 만들기도 하는 거 같습니다.
또 로부스터종이라고 다 싸구려는 아니고 가장 비싼 원두인 코피루악은 사향 고양이에게 주로 로부스터종 커피열매를 먹여서 만듭니다.
특별한 이유는 아닌 거 같고, 주된 산지인 필리핀(인도네시아 커피라고 알려졌지만 주로 필리핀에서 생산함.)에서 로부스터종이 많이 자라서 그런 거로 생각됩니다.

* 커피 브랜드 종류

콜롬비아 수프리모, 케냐 AA, 이디오피아 이가체프 등 커피집에서 주문할 때 직접 사용하게 될 커피 종류인데요, 종류도 많고 복잡해 보이지만 이름을 붙이는 법칙이 있긴 합니다.

보시는 것처럼 보통 커피 생산국의 이름을 붙입니다.(+ 그 나라에서 나오는 커피 종류가 많을 때는 지역이 덧붙여지기도 합니다. + 품질에 자신있는 경우 농장의 이름이나 특정 상품명이 덧붙기도 합니다.)
딱 정해진 법칙은 아니어서, 잘 아시는 블루마운틴의 경우 품종이 브랜드로 사용됩니다. 또 마운틴이 붙은 건 값이 비쌉니다. ㅠ.ㅠ

그 다음에 커피 등급을 붙입니다.
산지에서의 분류 등급은 아실 필요가 없고, 제품 이름에 붙는 등급도 나라마다 다르긴 하지만, 주로 최고 등급이 유통(약간 의심이 되긴 하지만)되기 때문에 이름 끝에 붙어있는 것이 등급이구나 정도만 아시면 됩니다.

수프리모, 엑셀소
AA, A, AB, C.....
SHB,HB ....등의 등급이 있습니다.

주로 남미쪽 커피가 발란스가 좋고 부드럽고(er4처럼?), 아프리카 커피는 강렬하면서 바디감(묵직함)이 있습니다(DT880처럼?).


* 커피 추출법 종류

크게 핸드드립, 에스프레소 머신추출법, 기타 방법들이 있습니다.

핸드드립은 사용하는 드립퍼에 따라서 달라지는데
종이필터를 사용하는법 (칼리타<-제일 많이 사용, 멜리타, 고노<- 제가 제일 좋아하는방법 등이 있음)
융(천)을 사용하는 방법 (기름성분을 통과시켜서 커피가 묵직해 집니다. 관리가 어렵슴니다.)이 있습니다.

기타 방법으로는 사이폰(화학 실험기구처럼 생김) 추출, 프렌치 프레스(사용이 가장 쉽지만 커피가루가 넘어옴), 모카포트(싼 값에 에스프레소를 만들 수 있슴), 워터드립(더치 커피라고 찬물로 내리는 커피, 카페인이 가장 적음)이 있습니다.

사실 진짜 커피의 원형은 끓는 물에 빻은 커피가루를 뿌리고 가라앉혀서 마시는 방법이라고 하네요.


* 커피의 맛에 영향을 주는 요소

재생음의 기초가 음원이듯, 커피도 커피의 원두 자체가 가장 비중이 큰 요소이겠지요.

생두 생산시 과육의 발효,정제 방법으로 건식법과 습식법이 있고요.

원두를 볶는 기계에 따라도 맛이 좀 달라진답니다. 한 10여년 전엔 거의 모든 가게에서 후지 로얄이란 기계를 썼었는데, 이번에 방문하게 될 가게에서는 디드릭이란 로스터를 쓴다고 합니다. 태환이라는 국산 로스터도 있습니다. 자체 제작해서 쓰는 분도 있고요.

커피의 주된 세가지 맛엔 신맛, 단맛, 쓴맛이 있는데 원두가 볶아지면서 차례대로 발현되다가 줄어듭니다. 생두에 따라 3가지 맛의 균형점을 찾는게 로스터(볶는 사람)의 몫.
볶는 강도에 따라 약배전, 중배전, 강배전이라고 하고 시나몬, 시티, 플시티, 에스프레소, 프렌치 로스팅으로 분류하기도 합니다.

드립시에는 물의 온도, 원두와 물의 접촉시간이 주된 변수 입니다. 커피물은 대략 85-95도 사이의 물을 사용합니다.
온도가 높을 수록 쓴맛이 많이 추출되고요, 낮을 수록 신맛이 많이 납니다. 추출시간이 3분이 넘어가면 떫은 맛이 추출되게 됩니다.(과추출)
사실 원두를 일단 구매하면 소비자가 커피맛에 변화를 줄 수 있는 유일한 단계가 드립이죠. 저는 일종의 EQ질이라고 생각합니다. 가장 원두의 특성과 로스터의 의도를 잘 살리는 방법을 써야하므로 노말 음장에 노 EQ라고 생각하는 분도 있고요.

 

* 커피와 건강

커피가 화제가 되면 주로 커피의 유해성이나 유익함에 대해서 얘기를 많이들 하시는데요, 커피 크리머와 설탕이 들어간 커피와 혼동을 하셔서 얘기하는 분이나 기사를 자주 보게 됩니다.
물론 과유불급으로 커피를 하루 열잔씩 마시면 당연히 건강에 해가 되겠지만 적당한 수준의 커피는 전혀 해될 것이 없지요.

일단 변비 예방에 최고입니다. ^^ (거꾸로 장이 약하신 분들에겐 설사를 유발하는 것도 사실임.)
커피가 속을 긁는다고들 생각하시는데 오히려 커피에 우유를 타드시면 속쓰림이 생길 수 있습니다. 제가 10년간 빈속에 커피로 해장을 해왔는데 위장에 문제 없슴다.
뼈에는 안좋다고 합니다.특히 식후에 바로 마시면 칼슘 흡수를 방해해서 뼈가 약해진다네요.
폴리페놀 성분이 암을 예방한다는데, 글쎄요,, 유효성분이 얼마나 들어있는지 모르겠습니다.
심장엔 부담이 됩니다.
오후 늦게 마시면 불면증을 유발할 수도 있다고 합니다. 일반인의 체내 커피 카페인 반감기가 4-8시간이라고 합니다. 간이 안좋으신 분은 더 길 수 있습니다.
이뇨작용 때문에 물을 더 드셔야합니다. (물을 더 드시면 대신 화장실에 자주 가게 되는 부작용이 ㅠ.ㅠ)


사실 컵퍼나 큐그레이더가 되실게 아니면 이딴 거 없이도 커피 자체를 즐기시면 충분하긴 합니다.
우리나라의 커피문화는 미군이 전해준 인스탄트 커피문화부터 80년대 후반(커피 수입 자유화) 이후 일본에서 건너온 원두커피 문화,미국 물 좀 드신 분들이 가져온 아메리카노 혹은 스타벅스식 커피문화가 공존하는 거 같습니다.

요즘은 특히, 무언가 정교함과 완벽함의 추구로 커피를 예술의 경지로 올리려는 일본 커피 문화가 득세 중인 듯도 합니다.
하지만 저한테 커피는 그냥 생활입니다. 잠자리에서 일어나자마자 대충 휘적휘적 내린 커피를 마시는게 첫번째 하루 일과입니다.

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Frequency is frequency, decibel is decibel.

Each of them is not some aphrodisiac which sends you to Cloud 9.

The real core is music they carry, stories unfolding in the music.

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[HD]포도파이

2011.02.19 23:55

이런 글은 추천 꽝!

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[거지]파파동

2011.02.20 00:01
고맙소!!
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utahboy

2011.02.19 23:59

ㅎ 커피 좋아하시보이네염

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[거지]파파동

2011.02.20 00:01
넵!!!
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날건달

2011.02.20 00:02

ㅎㅎㅎ. 귀와 마찬가지로 혀도 막설(?)인 관계로 맥심 모카골드파지만 감사하게 잘 읽었습니다.
추천 꽈~앙!!...

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[거지]파파동

2011.02.20 00:13
밖에 나가면 저도 캔커피나 자판기 커피 애용합니당.
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MeLo

2011.02.20 00:04

출처 밝히고 퍼갑니다~!

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[거지]파파동

2011.02.20 00:13
넵!
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Asurada

2011.02.20 00:07
로스팅 후 유통기안의 경우 대량생산되어서 전세계로 수출되는 기업형 원두의 경우 밀봉을 뜯기 전까진 몇개월 정도는 버틸 수 있다고 합니다. 방부제라도 치는건진 모르겠지만(...) 여튼 출하되서 도착하는 기간을 감안해서 생산된다고 하더군요. 그럼에도 불구하고 찝찝하다면 기업형 원두를 한국에서 가장 신선한 상태로 맛보려면 광화문 CBTL로 가면 됩니다. 상당수의 원두를 커피빈 본사에서 생두로 받아서 직접 로스팅해서 사용 및 판매하고 있는지라.. 그런 컨셉의 매장으로서는 커피빈 매장 중 세계 1호점이라더군요.

개인적인 느낌이지만 대량생산된 기업형 원두를 쓰더라도 커피빈이나 스타벅스가 다른 곳들(특히 한국에서 만들어진 브랜드들)보단 맛이 나은 것 같더군요. 일단 전부 가맹이 아닌 직영 시스템이라 그런지..
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[거지]파파동

2011.02.20 00:12
거짓말입니다. (<- 이거 제가 장담할 수 있슴다. ㅠ.ㅠ)질소밀봉 기타 산화방지제, 탈산소제 어떤 짓을 해도 2주넘기면 맛이 갑니당. ㅠ.ㅠ 게다가 게네도 그 사실을 잘 알고 있습니다.
전에 스타벅스 관계자가 티비에서 인터뷰할 때 진짜 때리고 싶었음다. ㅠ.ㅠ

안그래도 쪽지 보내려고 했었는데,, 토요일 시간 괜찮으세요??? 아수라다님이 소개해주신 곳에서 소모임을 하려고 하는데요... ^^
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Asurada

2011.02.20 00:13
주말엔 특강 수업이 잡혀있어서 힘들듯 ^^; 이번주는 월수금 말고는 시간이 안나네요.
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[거지]파파동

2011.02.20 00:14
아~~~ 아쉽네요.. ㅠ.ㅠ
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jancook

2011.02.20 00:21
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이런글은 http://goldenears.net/board/ST_TipInfo 여기로 가야하는거 아닙니까?!
추천 꽝!
그리고 되도록이면 26일로 해주시길 바랍니다 3월로 넘어가면 제가 참석이 힘들어져유 ㅠㅠ

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[거지]파파동

2011.02.20 00:29
참고할께용.
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[거지]파파동

2011.02.20 13:29

장쿡님의 강력한 요청으로 오는 26일토요일로 정할까 합니다. 자세한 약도와 모임장소는 따로 올려놓을께용.
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날건달

2011.02.20 00:29
ㅎㅎㅎ. 좋아합니다. 이런 본인 위주(?)의 일정관리... 젊으십니다.. 역쉬... 추천 한 방... ㅋㅋ
근데 맥심파라 하셔 놓구선 배신/배반을.... 쓰~읍...
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jancook

2011.02.20 01:16

일단 맥심파라도... 모임이라면 전부 출동합니다?!

오호 지식은 없지만 가고싶네요^^

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《Mix》카로안

2011.02.20 13:04
일정 나오면 레환사님께도 연락 드리겠습니다. ^^
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[거지]파파동

2011.02.20 23:02

꼭 오세용~
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쒸갈

2011.02.20 14:04
우와... 꽤나 방대한 내용이군요. 저는 식품 공돌이 쪽이라 저런 상식보다는 원두 분쇄방식, 저장 및 포장, 가공 관련 쪽으로...;

전공 강의시간에 원두열매를 블로워로 날려서 자동으로 껍질을 깨는 장면을 본 게 아직도 기억에 남습니다. 전 그 이전까지 원두열매를 일일이 손으로 까는 줄 알았거든요. ㅋㅋ
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[거지]파파동

2011.02.20 23:19

전에도 한번 댓글로 보존법에 대해 말씀하신 거 기억나네요.^^
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reminiscentia

2011.02.20 16:56

아아, 평소에 즐겨마시지만 거의 지식이 전무한 상태로 마셨었는데-
덕분에 많이 배우고 갑니다 :) 역시, 세상엔 쉬운게 없군요. (웃음)
아, 그렇다고 커피를 쉽게봤다는건 아닙니다. 하하하.

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[거지]파파동

2011.02.20 23:21

^^ 커피는 마시라고 있는 거지 공부하라고 있는 건 아니라,,, 어려울 게 뭐 있겠습니까..
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임도원

2011.02.20 22:05

결론...스타벅스 는 조금만 넣어도 쓴맛만 나는 싸구려 커피이고

유통기한조차도 믿을 만 하지 못하다.

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[거지]파파동

2011.02.20 23:26

스타벅스만의 문제는 아니고요, 커피가 일종의 신선 식품이라 국제적, 혹은 전국적 유통망을 만들는 것 자체가 힘이들죠. 아수라다님 댓글에 국내 진출 기업에서 매장에서 직접 배전하는 방식을 시도 중이라는데, 진짜 개념입니다. 다만 그렇게 되면 표준화의 문제는 생깁니다. 전문 로스터 고용으로 인한 인건비 상승과 함께...국내 한 곳에서 배전,배송 후 실질적 유통기한을 고려한 재고 관리나 잘 해줬으면 좋겠습니당. 배전일 표시도요. (아. 스타벅스도 생두 자체를 나쁜 걸 쓰지는 않을 겁니다. 스타벅스 정도 되면 굉장히 싼 값에 생두를 구매할 수 있기 때문에,,,)
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화수분

2011.02.22 21:30
커피레이드인가요?ㅎㅎ
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[HD] 츠판

2011.03.19 20:22
저도 커피를 엄청좋아합니다. 아메리카노를ㅎㅎ 좋은 정보감사합니다
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Seawolf

2011.07.12 09:02

저도 커피를 좋아하는데 좋은 정보인듯 합니다.. 사무실에선 아쉽게도 맥심커피만 있어서 커피만 블랙으로 타서 마시고 있습니다.

믹스커피는 잘 안마시게 되져서요. 가끔 집에서 맥심커피를 설탕 조금 넣고 우유에 타서 마셨었는데 안좋은건가보군요..

전 거의 커피우유를 만들어 마셨었는데.. 조금 다시 생각해봐야 겠네요.. 좋은정보 감사합니다~

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RyuN

2012.01.29 20:13

저도 커피 완전 좋아하지만.... 에스프레소 머신은 가격이 ㅎㄷㄷ 해서 학교 바리스타부 갈 때만 뽑아 먹고... 집에서는 모카포트.. 프렌치프레스 주로 사용해요.... 그리고 융 씌워서 쓰면 프렌치프레스도 미분 제거 되서 괜찮아요 ㅎ 관리는 뭐.... 냉장고에 넣어놓고 가끔 물에 적셔 주면... ㅎ   아, 커피 땡기네요 ㅎㅎ

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황금발

2012.01.30 22:20

1년전 글이지만 글이 너무 좋아서 댓글을 씁니다.

요즘 주변을 돌아봐도 스타박스와 커비빈 카페베네등 기업들이 드러선걸 보면 가슴이 아프네요...

기계는 라심발리와 라마르 조꼬지만 원두의 질과 자주 바뀌는 알바생 때문에 커피는 쓰고 맛이 계속 바뀌네요

개인이 운영하는 커피집은 좋은 재료로 1년 이상 운영해야 맛이 자리를 잡는데 1년 이상 운영이 쉽지는 않을 뿐더러

도중에 재료가 나빠지고 시간이 지난 원두로 만들게 되다가 사라지고 있죠...

 

아 그리고 로부스타종이 비교적 값싸고 맛없는 종으로 표현 되었지만 커피를 블랜딩 할때 매우 중요한 커피입니다.

아라비카는 신맛이 강하고 쓴맛이 약한 반면 로부스타는 쓴맛이 강해 커피의 틀을 잡는 역활을 하죠

아라비카로 에스프레소를 내릴려면 강하게 뽑아야 되서 과다 추출이 되는 경향이 있는 반면

로브스타가 15프로 정도 섞이면 적당하게 추출이 되도 쓴맛과 신맛이 조화를 이룹니다

 

오래 지난 글이 지만 이런 개념글을 만나서 정말 감사합니다.

 

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[거지]파파동

2012.02.13 14:15

에스프레소 광팬이시군용...

로부스터도 가격이 꽤 나가는 것도 있는 것 같습니다. 저도 쓴 맛이 나야되는 아이스 커피는 블렌딩된 거로다..

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kywona

2012.01.31 22:49

그렇지만 전 믹스유저로써 테이스터스쵸이스 파입니다...

그리고 파파동님은... 해킨 유저인가요?ㅎㅎ

아무튼 커피는 좋아합니다 0-0 ㅎ

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[거지]파파동

2012.02.13 14:17

동생 피씨 맞춰주느라 했던거고요. 저는 안씁니다. 토나와서요. ㅜ.ㅜ

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우웅

2012.02.13 12:03

헉... 골귀에 커피에 관한 글까지 접하게 될줄이야..


그래서 저는 생두 사다가 집에서 볶아 먹습니다. -0-;;

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[거지]파파동

2012.02.13 14:16

헐.. 자가 배전하시는 분을 골귀에서 뵐 줄이야!!

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Pb

2012.06.13 01:10

ㅎㅎ여기도 커피 좋아하시는 분이..

분쇄 전의 볶은원두는 완전히 밀폐된 용기에 숙성시켜 먹어도 나름의 독특한 맛이 난답니다^^ 물론 취향차이겠지만.

6주가 지나면 철철 넘치는 오일의 냄새가 변하기 시작해요ㅎ

물론 저기 저 프랜차이즈들은 상종 못할 상태의 원두를 씁디다만은...

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